Espouma de Betterave Crapaudine « Signé Poitou-Charentes »

Espuma signifie en catalan «ECUME», technique baptisée ainsi par son inventeur Ferran ADRIA.
C’est aux chefs de cuisine adeptes de la « cuisine moléculaire » que l’on doit le retour en grâce du siphon dans nos cuisines. 
On peut donc avec le siphon transformer en nuage un jus de fruits, de tomates, un fumet de poisson ou de crevettes, et même une purée de légumes. 
Temps de préparation : 15 minutes


Ingrédients :

• 200 g de Betteraves cuites Crapaudine «Signé      Poitou-Charentes» 
• 20 cl de crème fleurette très froide à 30 % de matière grasse 
•  Sel de l’Ile de Ré (IGP en cours) 
•  Poivre

Matériel : 1 siphon de 1/2 litre + 2 cartouches de gaz 1 blender 1 chinois (tamis très fin) 1 saladier

Préparation :
Epluchez, coupez en morceaux et mixez les betteraves au blender. 
Mélangez avec les autres ingrédients. 
Passez au chinois et versez l’appareil dans le siphon. 
Enclenchez 2 cartouches de gaz et réservez au frais 2h minimum en secouant énergiquement toutes les ½ heures. 
Dressez l’écume au dernier moment sur les assiettes et attention aux éclaboussures.

Bon appétit !!