Ingrédients pour 4 personnes :
-1 Bar de ligne de 1 kg Signé Poitou-Charentes
-5 dl de Pineau des Charentes AOC rosé
-1 cuillère à café de coriandre fraîche
-2 cuillères à café de ciboulette émincée
-2 cuillères à café de citron confit
-10 olives noires hachées
-poivre
-5 cl d’huile d’olive
-Sel de l’Ile de Ré
Préparation:
Lever le bar en filets, le désaréter et enlever la peau. Couper la chair au couteau en petits dés (dit brunoise) puis ajouter les olives hachées, les herbes fraîches, le citron confit, le sel et le poivre.
Mélanger délicatement en versant l’huile d’olive. Mettre à refroidir pendant 1 heure.
Faire réduire le Pineau jusqu’à obtention d’un caramel.
Faire des petites quenelles avec le tartare de bar, les poser sur l’assiette et servir le « caramel » sur le côté des quenelles.
Conseil : ce plat peut être accompagné d’un Vin de Pays Charentais IGP, blanc Chardonnay.
Recette de Thierry Verrat – La Ribaudière - Bourg Charente ( 16 )